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Matcha – richtige Zubereitung

Man findet sehr viele richtige Informationen zu Matcha im Internet, leider aber auch sehr viele falsche, gerade auf Youtube habe ich schon diverse Filmchen gesehen, bei denen sich mir die Fußnägel gekräuselt haben, und diese Filme stammten durchaus auch von renommierten Teehändlern. Höchste Zeit also, dass ich jetzt meinen Senf ebenfalls dazu gebe, hehe. Die folgende Zubereitung gilt für einen regulären Usucha, also dünnen Tee. Für Koicha würde ich mir nicht anmaßen wollen, eine Anleitung geben zu können…

Benötigtes Zubehör: neben einem hochwertigen Matcha, beispielsweise von Koyamaen, Maikotea oder Aiya, (s.a. meine Kommentare hier oder hier) benötigt man

  • eine Matcha-Schale (Chawan), zur Not tut es auch eine Müslischale
  • einen Matcha-Besen (Chasen) und idealerweise einen Chasentate (Porzellan-Ständer zur Aufbewahrung und zum Trocknen)
  • einen Chashaku (Messlöffel aus Bambus), zur Not einen Holzlöffel in der Größe eines Teelöffels
  • ein kleines Küchensieb
  • ein Messgefäß für das Wasser, Notfalls eine kleine Espressotasse

Die Schritte der Zubereitung sind nun wie folgt:

  1. Wasser kochen, je nach Fassungsvermögen des Chawan soviel, dass man den Chawan füllen kann + ca. 70 ml
  2. den Chawan mit dem kochenden Wasser füllen, 70 ml beiseite stellen im Messgefäß/ der Espressotasse
  3. den Chasen kurz in den mit Wasser gefüllten Chawan stellen. Vorsicht: die zwischen die Bambusborsten gebundenen Fäden dürfen nicht ins Wasser geraten. Den Chasen herausnehmen, das Wasser weggießen (oder für die Reinigung hinterher beiseite stellen)
  4. den Chawan innen komplett trocknen!
  5. das Sieb über den Chawan hängen, zwei gut gefüllte Chashaku (ca. ein gestrichener Teelöffel/ ca. 2g) Matcha in das Sieb geben und den Matcha in den Chawan sieben (lässt man diesen Schritt weg, können Klümpchen im Tee bleiben)
  6. das beiseite gestellte Wasser sorgsam auf den Matcha gießen
  7. mit dem Chasen den Matcha schlagen, in geraden Hin- und Herbewegungen (wie Rasierschaum schlagen, evtl. ein wenig wie ein „M“ bewegen) aus dem Handgelenk. Keine Kreisbewegung, sonst gibt es gar keinen Schaum! So lange schlagen, bis ein feiner Schaum die gesamte Oberfläche bedeckt, dann die Bewegung verlangsamen. Danach eine langsame Kreisbewegung vom Rand nach innen, den Chasen kurz ruhen lassen und dann gerade nach oben herausziehen. Wichtig: der Chasen darf den Boden des Chawan beim Schlagen nicht berühren, muss sich also knapp über dem Boden bewegen. Vor dem Schlagen bewege ich den Chasen zwei oder dreimal über den Boden, damit nichts dort haften bleibt. Danach darf der Boden aber nicht mehr berührt werden, sonst wird der Verschleiß an Chasen groß…
  8. den Matcha genießen!
  9. hinterher den Chasen abspülen, ausschlagen und auf den Chasentate stülpen. Mit diesem Hilfsmittel hält der Chasen mitunter viele Monate länger!
  10. den Chashaku unbedingt nur trocken sauber machen (mit einem Zewa)! Wenn er feucht gereinigt wird, verliert er seine Form und wird unbrauchbar.
  11. Chawan mit Wasser ausspülen (bitte nicht mit Geschirrspülmittel, die Schale erhält mit der Zeit feine Ablagerungen vom Tee, die den Geschmack noch verbessern!)

Wie man sieht, mache ich keine Angabe zur Temperatur. Das hat zwei Gründe: einerseits kühlt das Wasser bei dieser Vorgehensweise gerade so ab, wie es sein soll (auf ca. 80 Grad), zum anderen hängt das von der Qualitätsstufe des Matcha ab. Je besser die Qualität, desto heißeres Wasser nimmt man. Bei der Teezeremonie (dort wird nur erstklassiger Matcha genommen) wird sogar kochendes Wasser benutzt. Das widerspricht den gängigen Angaben der Zubereitung, die in der Regel nur darauf bedacht sind, möglichst viele Nährstoffe zu erhalten. Matcha soll aber Genuss sein und keine Medizin allein. Da ich für den Alltag einen günstigen Matcha verwende, nehme ich nicht so heißes Wasser, denn hier soll nicht so viel Geschmack herausgelöst werden, er kann sonst eine bittere Note bekommen. Bei sehr hochwertigen Matchas besteht diese Gefahr aber nicht.

Bei der Teezeremonie siebt man den Matcha vorher in einen speziellen Behälter (Cha-ire), daher entfällt das Sieben vor dem Aufgießen.

Matcha muss immer im Kühlschrank aufbewahrt werden (am besten nicht direkt neben dem herben Käse…) und sollte nach dem Öffnen auch eher bald verbraucht werden. Er verliert beständig an Aroma nach dem Öffnen.

Ich weise darauf hin, dass meine Anleitung meinem persönlichen Geschmack entspricht und nicht in Stein gemeißelt ist. Es gibt mitunter starke Abweichungen. Manche Leute sagen, man soll zuerst eine kleine Menge kaltes Wasser über das Pulver geben, dann erst heißes. Maikotea meint, 60 ml Wasser sei die ideale Menge, Koyamaen gibt 70 ml an (was ja schon etwas ausmacht!). Außerdem dosiert vermutlich jeder etwas anders. Manche Quellen halten 1 g Matcha für ausreichend, ich finde, 2 g sind besser, allerdings habe ich es nur am Anfang einige Male gewogen und festgestellt, dass ich mit zwei Chashaku ziemlich genau auf diese Menge komme. Also bitte: selber schmecken ist ist beim Genuss ohnehin der einzige Weg. Ich wollte hier nur vor groben Fehlern warnen, die ich schon gesehen habe, etwa erst das Wasser in die Schale, dann das Pulver (schauder…) oder das Pulver in die feuchte Schale (Klumpen ahoi!) bis hin zum geräuschhaften schaben mit dem Chasen am Boden der Schale (kein Wunder dauert  es dann zwei Minuten, bis ein Schaum – falls überhaupt – entsteht.

Besonders wichtig noch der Hinweis: bitte nur hochwertigen Matcha nehmen und auch keinen Kochmatcha! Guter Matcha kostet ca. 1 Euro pro Gramm, mit etwas Glück bekommt man einen trinkbaren Matcha auch günstiger, aber das ist die Faustregel. Wer also kein Geld ausgeben will, der sollte gar keinen grünen Tee trinken, hier hat Qualität einfach einen gewissen Preis.

 

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(Bild: Gruener-Tee-Koyamaen.de)

 

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